Cacao

Dal seme alla polvere

Il cacao si ricava dai semi di Theobroma cacao. I semi vengono fermentati, essiccati e poi lavorati. Da lì nascono la polvere, i pezzi di fava chiamati nibs, il burro di cacao e gli estratti in capsule. Più la lavorazione è delicata, più sostanze vegetali restano nel prodotto finito.

Le sostanze più studiate del cacao sono i flavanoli, polifenoli naturalmente presenti nella fava, della stessa famiglia di molti altri polifenoli vegetali. Su questi l'autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha approvato una sola indicazione: 200 mg di flavanoli del cacao al giorno aiutano a mantenere la vasodilatazione dipendente dall'endotelio, cioè la capacità dei vasi di allargarsi, che contribuisce a un normale flusso sanguigno. È una quantità precisa e non ogni cacao la raggiunge.

La lavorazione decide quanti flavanoli restano

Il cacao alcalinizzato, chiamato anche processo olandese, viene trattato con una sostanza alcalina per ammorbidire il gusto e scurire il colore. Diventa più rotondo e meno amaro, ma perde una parte dei flavanoli. Il cacao naturale o crudo ha un sapore più acido e pungente e ne conserva di più. Un cacao molto amaro non è un difetto: è il segno di una lavorazione breve. In etichetta guarda due cose: il tipo di lavorazione e, se dichiarato, il contenuto di flavanoli o polifenoli per porzione.

Le forme che trovi in questa categoria:

• Polvere: la scelta più flessibile, da dosare al cucchiaino in frullati, porridge o latte vegetale.
• Nibs e fave intere: pezzi croccanti, non zuccherati, con la fibra ancora presente.
• Capsule con estratto: utili quando vuoi una quantità fissa di flavanoli senza il gusto amaro.

Come scegliamo il cacao in assortimento

Guardiamo tre cose: la forma, il dosaggio e le combinazioni che hanno senso. Diamo la preferenza a polveri e nibs poco lavorati, perché mantengono più flavanoli del cacao alcalinizzato, e teniamo le capsule solo quando dichiarano il contenuto di flavanoli per dose. Compriamo direttamente dai produttori, senza intermediari, e ogni prodotto passa dal nostro team compliance prima di andare online. Testiamo noi stessi e laboratori indipendenti controllano i lotti a campione. Se un cacao promette effetti che non possiamo sostenere, non entra in assortimento: scopri come selezioniamo.

Per chi ha senso e cosa aspettarsi

Il cacao poco lavorato è una scelta pratica se vuoi un ingrediente quotidiano con un gusto intenso e senza zuccheri aggiunti. Va bene nella colazione, nello yogurt o in una bevanda calda. Chi cerca invece una quantità costante di flavanoli, misurata ogni giorno, trova nelle capsule la strada più semplice: la polvere sfusa dipende sempre da come riempi il cucchiaino.

Due limiti onesti. Il cacao contiene teobromina e una piccola quantità di caffeina: se sei sensibile agli stimolanti, tienilo lontano dalla sera. E se il tuo obiettivo è un apporto mirato di minerali, una porzione normale di cacao ne fornisce solo una parte modesta; in quel caso un integratore con magnesio in forma dosata è più adatto, mentre il cacao resta ciò che è: un alimento gradevole e ricco di polifenoli, da usare con costanza.